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小竹子大项目——临沧竹筒饭

什么是竹筒饭?
    竹筒饭,用山兰稻(一种旱稻)冲的“香米”并配肉类为原料,放进新鲜的粉竹或山竹锯成的竹筒中,加适量的水,再用香蕉叶将竹筒口堵严,炭火中绿竹烤焦即可。竹筒饭的煮法颇具有野炊特点,即砍下一节竹筒 ,装进适量的山兰米和水,放在火堆中烤熟,当竹筒表层烧焦时,饭就熟了。劈开竹筒,米饭被竹膜所包,香软可口,有香竹之清香和米饭之芬芳。用餐时破开竹筒取出饭,这便是有名的“竹筒香饭”。如果把猪瘦肉混以香糯米和适量盐巴放进竹筒烤成香糯饭,异香扑鼻,是招待贵宾的珍贵美食品。竹筒饭是傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、基诺族、景颇族等众多民族经常做的一种风味饭食,有普通竹筒饭和香竹糯米饭两种。傣族喜欢吃香竹糯米饭,其他民族喜欢吃普通竹筒饭。

竹筒饭配料
竹筒饭分类
竹筒饭,分为普通竹筒饭、香竹糯米饭两种。
竹筒饭
竹筒饭图册
普通的竹筒饭,哈尼、拉枯、布朗、基诺族群众都常煮食。人们上山劳动或外出狩猎时,常砍下一节鲜竹将米装进其中,加上适量泉水,放在火塘上烧煮。待米饭煮熟后,将竹筒带饭砍成两半,或四半,各端一半食用。那竹节不仅代替了锅,也代替了碗。煮得好的竹筒饭,米饭软而适口,还带有一股特殊的香气,别具一番风味。
香竹糯米饭,傣语称为“考澜”,又称为埋考澜,即糯米香竹煮制。用以煮饭的糯米香竹,应是幼嫩之竹。这种竹子一般只有酒杯般粗,竹节约长40余公分。其外包裹着一层雪白的糯米香竹竹瓤,用手握而不会粘手,可随意分段食用。
用糯米香竹煮制的糯米饭,方便携带,在10小时内不会变硬返生,可热吃亦可冷吃,米饭香软可口,融糯米香、青竹香于一体。是色、香、味俱佳,最具民族特色的风味食品。
武义竹筒饭
武义竹筒饭图册
浙江武义郭洞的竹筒饭已近流传了200多年,村里满山都是竹子,村民们都不用碗吃饭
,用竹子吃饭,村民把米,玉米等东西放进竹子里放在火上烤。后来沿边的村子也这样吃。
如今的武义郭洞是中国首批的历史文化名村,每天的游客络绎不绝,有的为了看那好山好水,有的为了寻味历史的芳香,有的为了吃一吃那正宗的竹筒饭。
民族文化生态食品竹筒饭受到市场青睐。利用香糯竹烧制竹筒饭的传统来自这些少数民族的先民,他们具有守猎的习惯。为了简便,上山打猎不带锅灶炊具,只带米即可。 地处热带亚热带地区的深山密林到处都是野生香竹。做饭时就地取材,砍下竹筒,将泡好的米装入其内,并加入适量的水,用鲜叶子将筒口塞紧,放在火上烧烤,当竹筒表层烧焦后,筒内米饭即熟。食用时用刀或手将竹皮剥开,米饭被竹膜包裹,米粒香软可口,清香扑鼻,堪称一绝。同时,遍地的野菜采来也可用竹筒烧出美味鲜汤。
香糯竹(Cephalostachyum pergracile)是唯一的一种最好的用来烧制竹筒饭的竹子,是云南特有的珍贵稀有竹种。它含有丰富的维生素、有机元素和微量元素,特别是人体必需的各种氨基酸含量丰富,具有特殊的天然香味;特有的香竹黄酮更具有抗衰老、美容养 颜等自然保健功效。其双层内膜将香米饭紧紧包住,特别方便食用。傣族用来煮饭和泡茶的竹子是禾本科的香糯竹,它茎粗约5厘米,竹节细长,壁内有一层香气扑鼻的竹膜。用竹筒煮饭时,先将香糯竹按节砍下,并保留一个节做竹筒底,把事先洗净并浸泡过七八个小时的糯米或紫糯米放入竹筒中,倒入一些清水,用芭蕉叶或竹叶塞紧竹筒口,把竹筒架起来在火上烧烤,当竹筒里的水分干以后,再放平用文火翻来复去地慢慢烘烤,不久饭就可煮熟了。吃这样的竹筒饭又颇有些讲究,要先用刀刮去竹筒表面被烧黑的外皮,再用刀背轻轻地反复敲打竹筒,使竹皮与里面的糯米饭彻底脱离,然后用刀在竹筒口划几道小缝,并逐片剥去竹皮,这样就可以吃到一条由竹壁膜包裹着的糯米饭了。这样的糯米饭,新鲜干净,柔软味美,且香糯竹的清香与糯米的芳香融为一体,真是香气袭人,喷香可口,实在是令人垂涎三尺,但这却很难有机会享用,因为它往往只是傣家人招待贵客的美味佳肴。竹筒泡茶又略有些不同,开始是一样的先将香糯竹按节砍下,并保留一个节做竹筒底,然后把茶叶放进竹筒中用文火慢慢地烘烤,当竹筒中冒出香味时,用滚烫的开水冲进去,最后将茶水倒出来。这样的茶水,汤色黄绿,清澈明亮,香气四溢,细细品之,苦中返甜,回味无穷,令人口齿清爽,心旷神怡。1951年,西双版纳的少数民族用竹筒饭招待我国著名植物学家、西双版纳热带植物园创始人蔡希陶教授。当时,蔡老这样评论竹筒饭:“对竹子的利用,堪称无双。先作锅,后作碗,再作柴烧,最后又作植物的养料,真正做到了就地取材,材尽其用。”
材料选择
1、选竹节(竹子为一年的新竹,超过两年的就不要考虑了,新竹水分多耐烧,烧出来的糯米饭也香些)长度不要超过25厘米、直径6厘米左右的竹子,两头留长5厘米锯成单节,再在一头钻一小孔可大可小,一节长25厘米、直径6厘米、小孔1厘椎闹裢残枰?分钟左右的时间装米,装好米后最好能用苹果什么的把孔塞住,孔大就是密封性差些,一元硬币那么大也可)
2、浸泡12小时以上的糯米。(建议浸泡前就将糯米洗一下,待浸泡一段时间,糯米膨胀后搅拌一下,使糯米吸水均匀些)
3、配料:可根据个人喜好,添加一些香肠啊、咸肉啊、咸菜啊、什么的。可以事前把咸肉切成碎末,拌在糯米里,如肉粽子;也可以切成小块,适时适量放入。
做法
竹筒饭能否烧的香喷喷,加水多少和火候掌握是关键。
1、加水。以一节长25厘米、直径6厘米的竹筒为例,加水为100毫升为佳。(相当于一瓶娃哈哈纯净水的六分之一,一瓶娃哈哈纯净水是596毫升,因为烧竹筒饭时水分散失比较快,水加少了烧出来的竹筒饭就硬了)
2、火候。大火15分钟,中火5分钟,小火3分钟。(大火的十五分钟一定要烧够,烧的时间越长,旋转竹筒的就要勤快些,虽然烟熏火燎的但还是坚持一下吧,也就二十来分钟的事,如果烧出来的竹衣颜色微微发黄,柔软,没有烧焦的感觉,就说明你的水平到家了,快赶上我了^_^)
注意事项
1、糯米不要装的太满,留个二三厘米空余的空间,烧前摇晃一下,使米与米的间隙大一下。
2、烧竹筒饭的时候,千万不能让竹筒着火,要适当的旋转竹筒,因为竹筒很烫手,所以准备一双手套是必要的,还不会脏手。糯米粘在竹衣上,烧出的竹筒饭被竹衣包裹着,可以整个拿起。
如果你喜欢吃锅巴,索性就再多烧5分钟的中火,一定香酥的很。
3、破开竹筒的时候千万要注意,不能像劈柴一样,一刀两半。这样容易使竹筒饭掉在地上,以前就遇到过好几位,好不容易烧成的劳动成果就这样浪费了,真是可惜了。一定要轻轻的劈,等一个节头裂开以后,把竹筒横放在地上,用刀涨开;要么劈开一个节头以后再去劈同部位的另一个节头,劈的时候要轻,把节头劈开就好,然后横放在地上,用手拉开。
烤竹筒饭/竹筒饭 编辑
原料
山栏香米750克、青竹筒1节。
制法
竹筒饭
竹筒饭图册
取竹(要嫩竹,两端留节)1节,在竹节一端打洞(直径1.5厘米的圆眼),
将大米淘洗后,从洞孔装进竹筒内,加入清水750毫升,放在火堆上烧烤,视竹筒孔冒热气,简中水烧沸后,用木塞或树叶堵上小孔洞,继续放到火堆慢烧细烤,并不断地翻动,直至闻到一股饭香味时止。食用时把竹筒用刀劈开即可。
特点
饭粒松软,既有米香,又有竹香,清爽可口。
渊源
烤竹筒饭又叫竹筒香饭,是生活在海南岛黎族同胞上山打猎或垦荒山时野炊的食品,除了素烤白饭外,有时加野味,如野猪、黄棕和鹿肉等,拌上酱油和精盐,烤出的饭更香美好吃。现烤竹筒饭已成为一种具有特殊风味的旅游野餐食品,吸引着不少中外游客。
黎族做法/竹筒饭 编辑
简介
遍地竹林的阿里山区,竹筒饭为其特色小吃,尤其广为当地邹族族人所运用;传统的做法是以桂竹的竹筒内装生糯米,再以高丽菜或山酥塞住筒口后炭烤,若配上阿里山特产哇沙米加酱油的沾酱,即是风味十足的邹族美食。此外亦有直接在竹筒内加上佐料的新做法,别具滋味。
海南黎族传统美食。是用新鲜竹筒装着大米及味料烤熟的饭食。黎族民同,多于山区野外制作或在家里用木炭烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高,使之摆上宴席餐桌,声誉甚高,成为海南著名风味美食。
黎家竹筒饭竹节青翠,米饭酱黄,香气飘逸,柔韧透口。吃时,饮一口黎家“山兰酒”,咬一小口竹简饭,慢品细嚼,趣味盎然。
江华瑶族自治县多山,江华瑶人从远古时候以来,多生活在大山里,从狩猎到刀耕火种到林区开发,瑶族与山结下了不解之缘。瑶族人民常在大山里活动,有时候几天都不能回到居所,但大山里渺无人烟,做饭成了一大难题。于是瑶人发明了竹筒饭。竹筒饭,顾名思义,自然是以竹筒代替铁锅做饭。竹筒饭是旅游野炊的最佳选择。其味清甜而纯,带着淡淡的竹香味,留嚼越觉得齿唇生津,甜香无比。
用料
山兰米500克,猪瘦肉100克,生抽10克,老抽3克,精盐5克,味精8克,清水500克,精猪油、五香粉各少许,新鲜青竹2节。
做法
竹筒饭
竹筒饭图册
1、山兰米洗后,浸泡半小时,捞起,加精盐、味精拌匀。
2、猪瘦肉切成0.3厘米厚的肉片,用老抽、生抽、五香粉腌制,热锅过油,将肉片翻炒至熟,出锅待凉后,切成0.3×0.3厘米的肉粒待用。
3、取新鲜青竹(节距较长为好),每节锯开一端,洗净晾干,用精猪油抹拭竹筒内壁,将调好味的山兰米同瘦肉粒控匀,分两等份加进两节竹筒里,入适量清水(每筒约250克),然后,用干净布条捆扎封堵竹筒口,放进200度的电烤炉中烤约半小时至熟,关电源继续在炉中焗干。
4、取出成熟的竹筒饭,解除布条,锯成若干小段(每段长6厘米),摆放盘中上席。
特点:
竹节青翠,米饭酱黄,香气飘逸,柔韧透口。吃时,饮一口黎家“山兰酒”,咬一小口竹筒饭,慢品细嚼,趣味盎然,充满海南黎家风味。
竹筒饭有多种口味,和米饭一样,如,干贝拌饭。
台湾做法/竹筒饭 编辑
组方
糯米(或大米)500克,南竹筒4节。
制法
竹筒饭
竹筒饭图册
先将直径6—7厘米、长8—9厘米的竹筒洗净,把淘净的米略加热后,放入竹筒内,加适量水,封好口,然后将竹简放入水锅里,加热蒸煮至散发出竹香味,即可食用。配以可口菜看,风味更佳。
功效
补益脾胃,清热除烦。用于脾胃虚弱,心烦口渴,肺热咳嗽等症。
补注
此饭为阿里山一带布农族同胞下田劳动时带的便饭,在台湾普通家庭中常自制食用,饭铺也公开出售。
广西做法/竹筒饭 编辑
组方
大米500克,大南竹适量。
制法
将大南竹裁成两端有节的竹筒,在其一端捅一个洞,用水洗一下,例出。然后放入米和水(米和水的比例为1:1.5),不要装的太满,留5厘米空隙,用竹叶塞好竹筒口。食时用柴刀轻轻破开竹筒,盛入用竹叶叠成的“碗”内,佐以随身携带的酸肉、酸鱼、泡辣椒即可。
补注
“竹筒煮饭”是山亲人上山砍柴、赶集及外出打猎时常用的烧饭方法。其优点是不用带炊具,操作方便,制法特殊,富有浓厚的风味。
四川口味/竹筒饭 编辑
竹筒饭
竹筒饭图册
“食在中国,吃在四川”,四川饮食文化博大精深,源远流长,名扬天下。向四川小吃以其独特风味深受广大民众喜欢,其中最具民间特色的就是——四川竹筒饭。竹筒饭首先用竹讲究,一般选用一年生青竹,这种竹汗多,肉质嫩,颜色好,烤出的竹筒饭特香。其次用料讲究、做工精细。采用优质香米、糯米、早米,加入盐和特别调味料等灌入青竹,然后用茶叶封口,放在温火上慢慢翻烤,20分钟以后,竹筒便发出滋滋之声,这是一股股浓浓的鲜香味儿便从淡淡轻烟中沁入心脾,经常惹得人们闻香止走,品尝后都赞不绝口。不少人还打包带走,等竹筒不冒烟,且有些焦糊时,饭便烤好了,竹筒香饭香,美味可口,我们相信这种具有浓厚山乡风味的竹筒饭,一定能给你带来“口福”。
营养价值/竹筒饭 编辑
主要成份
米饭的主要成份是碳水化合物,米饭中的蛋白质主要是米精蛋白,氨基酸的组成比较完全,人体容易消化吸收。糙米饭中的矿物质、膳食纤维、B族维生素(特别是维生素B1)含量都较精米米饭中的要高,但米饭中的赖氨酸含量较低。
营养含量
米饭(蒸)(均值) :每100克含可食用部分 100克特色米饭(20张)
热量(千卡):116 B1
硫胺素(毫克):.02
CA钙(毫克):7
蛋白质(克):2.6
B2核黄素(毫克):.03
MG镁(毫克):15
脂肪(克):.3
B5烟酸(毫克):1.9
FE铁(毫克):1.3
碳水化合物(克):25.6
VC维生素C(毫克):0
MA锰(毫克):.58
膳食纤维(克):.3
VE维生素E(毫克):0
ZN锌(毫克):.92
维生素(微克):0
胆固醇(毫克):0
CU铜(毫克):.06
胡萝卜素(微克):.3
钾(毫克):30
P磷(毫克):62
视黄醇当量(微克):70.9
钠(毫克):2.5
SE硒(微克):0.4

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